草莓速凍保鮮是將草莓果實(shí)置于-25℃以下的低溫，使之在短時間內(nèi)急速冷凍，從而達(dá)到冷藏保鮮目的。與其他方法相比，更能保持果實(shí)形狀、新鮮度、自然色澤、固有風(fēng)味和營養(yǎng)成分，而工藝簡單，清潔衛(wèi)生，是目前保持草莓果實(shí)新鮮時間最長的方法。國內(nèi)外目前應(yīng)用極為廣泛。速凍草莓既可隨時供應(yīng)市場鮮銷，又可用為加工原料延長加工期。近年來我國的速凍草莓已運(yùn)銷到日本、香港及東南亞一些地區(qū)。 

 

  速凍保鮮的原理：速凍可使草莓果實(shí)中的絕大部分水分形成冰晶，由于凍結(jié)快速，細(xì)胞內(nèi)的水分來不及擴(kuò)散便形成小冰晶，在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞空隙中均勻分布，使細(xì)胞免受機(jī)械損傷而導(dǎo)致變形或破壞，從而能保持細(xì)胞的完整原樣；草莓汁液形成冰晶后，沾染在漿果上的細(xì)菌霉菌等微生物，由于缺乏生存用水，生命活動受到抑制；低溫阻礙了漿果內(nèi)酶的活動，使之不能或很難起催化作用。從而可使草莓果實(shí)得以長期保鮮。不同品種速凍保鮮后的品質(zhì)不同，有些品種速凍后品質(zhì)優(yōu)良，適宜速凍保鮮的品種有達(dá)娜、春香、寶交早生、石莓一號等；有些品種速凍后品質(zhì)變差，如圓球、四季等不適宜速凍。 

 

  用于速凍保鮮的草莓果實(shí)應(yīng)具備：

 

  ①要求果實(shí)成熟度一致，以果面著色80%以上，色香味已充分體現(xiàn)品種特性為宜。只有成熟度適宜速凍后才能保持一切完好，無異味。

  ②果實(shí)大小整齊，速凍果實(shí)要選用大小均勻一致的果實(shí)，單果重為7～12克，橫徑不小于2厘米的果實(shí)。

  ③果實(shí)新鮮，完整無損，用于速凍保鮮的果實(shí)必須保證新鮮，一般采摘當(dāng)天即進(jìn)行處理，如當(dāng)天處理不完，應(yīng)放在0～5℃的冷庫中短時間保存；應(yīng)選用果實(shí)完整無損，色澤鮮艷的果實(shí)，對于一些病蟲果、畸形果、霉?fàn)€果、過熟果等均應(yīng)剔除，以保證原料的質(zhì)量。 

  

   速凍保鮮的生產(chǎn)工藝流程：驗(yàn)收→洗果→消毒→淋洗→除萼→選剔→水洗→控水→稱量→加糖→擺盤→速凍→裝袋→密封→裝箱→凍藏。 

 

  主要操作技術(shù)要點(diǎn)：
 

  ①驗(yàn)收。主要是品種要純正，果實(shí)大小及成熟度要符合標(biāo)準(zhǔn)；

  ②洗果。把果實(shí)置于有出水口的水池中，用流水洗果，除去雜質(zhì)，把原料清洗干凈。 

  ③消毒?？捎?.05%的高錳酸水溶液浸洗4～5分鐘，然后用水淋洗干凈。

  ④控水。最后1次用水淋洗之后，將草莓濾控10分鐘左右，控去果實(shí)外多余水分，以免凍品表面帶水發(fā)生黏連。要求凍品呈粒狀的控水時間要長，要求凍品量塊狀的控水時間可稍短。

  ⑤加糖。按草莓重的20%～25%加入白糖，酸味重的品種按25%加糖，然后攪拌均勻；作加工原料的凍品不用加糖。

  ⑥擺盤。要求凍品呈塊狀的一定要擺放平整，緊實(shí)；要求凍品呈顆粒狀的，擺放要松散，以免結(jié)成塊狀不易分開。

  ⑦速凍。擺好盤后，立即送入溫度為-25℃以下的速凍室進(jìn)行速凍，為了快速凍結(jié)，以保證速凍草莓質(zhì)量，在速凍室的草莓盤要單層擺放，一般經(jīng)4～5個小時可達(dá)到凍結(jié)要求，然后可將速凍后的草莓果實(shí)連盤拿到0～5℃的冷卻間按要求進(jìn)行包裝、裝箱后，立即送入溫度為-18℃，濕度為100%的冷室中進(jìn)行貯藏。此法可貯藏18個月，隨時鮮銷，并可保持草莓的固有風(fēng)味。 

 

  速凍草莓食用前必須進(jìn)行解凍，未解凍的速凍草莓食用時只有冰凍感覺，品嘗不出香甜味。解凍方法是將速凍草莓放入容器，再把容器放入溫水中，解凍后立即食用，不能解凍后又重新冷凍或解凍后放置時間太長。